Gulash, el estofado pimentonero de Europa Central

Hace unas semanas publicamos un post donde hablábamos del palinka, una de las bebidas más típicas de los países centroeuropeos. Hoy vamos a insistir en esa zona del continente pero cambiando el líquido por el sólido, la delicia potable por la comestible. Prepárate, si viajas por esos lares, para descubrir el gulash.

Gulash

Descubramos el gulash

Lo primero que debes tener en cuenta es que los países donde se consume son sitios de clima templado, con inviernos bastante fríos y duraderos. Por eso su cocina es bien consistente, con elementos coincidentes de un lugar a otro pero, a la vez, las diferencias propias en elaboración e ingredientes complementarios.

La carne constituye una de las materias primas principales, algo que en el caso del gulash resulta evidente porque, al fin y al cabo, se trata de un estofado en el que se mezcla dicha carne (de cerdo en Hungría, de vaca en República Checa) con cosas bastante típicas en ese tipo de recetas, caso de cebolla, manteca, pimiento, patatas…

Ahora bien, lo que realmente da personalidad al gulash es el pimentón dulce, el célebre paprika húngaro. Esta especia es la que le confiere su característico tono rojizo, sea en esa versión de carne estofada (en su salsa, para ser exactos), sea en la versión sopera, que también la hay y acaso haya sido la versión primigenia. Claro está que cada región le da su propio toque.

Y es que, además de los varios países que incluyen el gulash en su gastronomía nacional (junto a los citados antes se pueden nombrar también Eslovenia, Austria, Eslovaquia, Serbia, Croacia, Rumanía, Ucrania e incluso el norte de Italia), hay variedades dentro de cada, tal cual ocurre en España con el arroz, por ejemplo.

Aunque hoy en día, como pasa con la práctica totalidad de recetas, se ha convertido en una delicatessen de referencia, lo cierto es que el gulash original era un plato campesino, humilde y casero; su nombre mismo lo denota, pues viene a significar algo así como “pastor”, derivado de quienes lo difundieron y popularizaron: los pastores que componían un regimiento húngaro destinado en Viena.

Y es que en el siglo XIX saltó de las mesas pobres a las burguesas y nobles, en el contexto de germanización del Imperio Austrohúngaro impulsado por el emperador José II; fue entonces cuando adquirió tintes nacionalistas para los húngaros, que temían ver disolverse su cultura en la dominante.

Decíamos que el primer gulash era sopa, adoptando diversas variedades, cada una con su denominación (tokany, paprika, pörköit…) en función de la densidad que presente, con más o menos agua, más o menos harina, más o menos tomate. Luego, con la incorporación de otros ingredientes, fue ganando consistencia y hoy el término se aplica indistintamente a ambas modalidades.

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